Durante décadas, la visión de la “comida del futuro” estuvo marcada por la fantasía: imaginar mesas llenas de platos instantáneos creados con sólo apretar un botón, como en las caricaturas. Pero hoy, en laboratorios mexicanos, esa idea se transforma en una realidad mucho más compleja y desafiante. Investigadoras e investigadores de distintas instituciones del país están utilizando inteligencia artificial, robótica e impresión 3D para diseñar alimentos que no solo sean innovadores, sino que respondan a problemas reales de nutrición y salud pública.
El reto es monumental: crear productos comestibles que aporten los nutrientes necesarios y sean accesibles a poblaciones diversas, desde niñas y niños con malnutrición hasta adultos mayores con dificultades para tragar. Este trabajo no es ciencia ficción: es resultado de años de investigación, experimentación y colaboración interdisciplinaria.
Viridiana Tejada y Rubén Maldonado, del Tec de Monterrey, lo ilustran así: una impresora de alimentos funciona como un tubo de pasta de dientes. Hay que calcular la presión justa para que la masa salga, conserve su forma y, al mismo tiempo, cargue los nutrientes necesarios. En su laboratorio, han logrado imprimir alimentos utilizando harinas de insecto —fuente importante de proteína—, cáscara de naranja para la fibra, hojas de amaranto para el hierro y guayaba para la vitamina C. La verdadera innovación no está solo en sumar nutrientes, sino en lograr que sean aceptados y disfrutados, sobre todo por quienes más los necesitan.
Tejada lo resume con una visión poderosa: que una comunidad, históricamente con poco acceso a proteína, pueda obtenerla de una manera divertida y digna. Que un niño vea cómo se imprime un Spider-Man comestible y, sin saberlo, reciba el hierro y la proteína que su cuerpo requiere.
Pero la alimentación no solo se trata de lo que comemos, sino de cómo lo comemos. Para adultos mayores y personas con dificultades de deglución, la textura y consistencia de los alimentos puede ser la diferencia entre una buena nutrición y la exclusión alimentaria. Zaira Yunuen García Carvajal, del Ciatej en Jalisco, trabaja en el desarrollo de gelatinas, chocolates y betunes impresos en 3D, diseñados para atravesar fácilmente la garganta y, al mismo tiempo, aportar probióticos y otros compuestos funcionales.
Esta innovación sería imposible sin el trabajo de Marisela González Ávila, también del Ciatej, quien ha desarrollado un simulador digestivo que replica las condiciones del estómago y el intestino. Así, pueden saber si los nutrientes prometidos en la etiqueta de un alimento realmente llegan a ser absorbidos por el cuerpo. El simulador, además, permite ajustar la “cadencia” de la alimentación —ese ritmo único con el que cada persona come— para adaptar los productos a distintas necesidades, desde bebés hasta deportistas o personas con condiciones metabólicas específicas.
Por su parte, Raquel Zúñiga, del ITESO, ha entrenado algoritmos de inteligencia artificial para rediseñar bebidas a partir de ingredientes mexicanos como el epazote y el amaranto. El reto aquí no era solo encontrar combinaciones químicas funcionales, sino enseñarle a una máquina a entender sabores, tradiciones y contextos culturales que no están representados en bases de datos extranjeras.
Lo que une a todas estas historias es un enfoque común: la tecnología y la inteligencia artificial no deben desplazar la diversidad de ingredientes y saberes locales, sino potenciar su impacto. No se trata de reemplazar la comida tradicional con soluciones industriales, sino de crear alternativas que respondan a problemas reales de desigualdad y exclusión alimentaria.
La promesa de estos laboratorios no está en repetir el mito
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